食用色素染出好看菜肴“黄”“红”色最常用--食品添

"瘦肉精"事件刚刚平息,"染色馒头"又一次引发人们对食品安全的恐慌,提醒人们将目光投向食品颜色。有媒体报道餐馆里"色香味俱全"的"色"是用色素调制出来的。连日来,记者对此进行了调查采访,有业内人士透露,有些餐馆确实用色素调制色彩鲜艳的糖醋里脊、红烧鱼等对颜色有要求的菜肴,食品添加剂店里各种颜色的色素销售很好,这些色素都流向哪里却鲜为人知。

业内爆料:

食用色素染出好看菜肴 "黄""红"色最常用

中餐讲究"色香味俱全",色泽好看的菜肴确实更容易勾起人的食欲。糖醋里脊、红烧鱼等颜色鲜艳的菜肴,大都是餐馆里市民喜欢的经典菜。可好看的颜色是怎么做出来的呢?

"为了让菜色好看,一些餐馆会使用色素给菜肴上色。"从事厨师行业多年的孙先生向记者透露,以糖醋里脊为例,有的餐馆用番茄酱调色,而有些餐馆则用化学合成色素。红烧鱼、红烧肉也有用化学色素来塑造颜色的。

孙先生介绍,柠檬黄和橙红色用得比较多,色素一般买粉末状的,买来之后加水勾兑后使用。"如果厨师喜欢偏黄的一般用柠檬黄色,红烧的菜多用橙红色。"一些餐馆甚至在炒肉菜之前将亚硝酸盐放入肉里,进行润色,这样炒出来的肉口感鲜嫩颜色也会很好看。海带、海白菜、贡菜等散装绿菜类食品和烤鸭、酱鸭、"叫花鸡"等也用色素染色。"菜肴里加色素也算是小餐馆间‘公开的秘密'。"

记者调查:

各种色素应有尽有 店主不知买主干啥用

"有食品添加色素吗?"记者走进海河市场一家添加剂店问道。"你做什么用?"店主问。当记者回答炒菜润色用时,店主马上回答有,指了指货架上一排五颜六色的瓶装化学合成色素,问需要什么颜色。

记者走访了市区多家食品添加剂店了解到,在售的色素有柠檬黄、橙红、大红、日落黄、日落红、靛蓝等。这些化学合成色素呈粉末状,一瓶300g的售价仅为8元。

在海河市场一家食品添加剂店,正在店里买色素的顾客说:"炒菜一般用橙红,你买橙红就行。"他告诉记者,他是开小饭馆的,平时用这种橙红色的色素给菜肴上色,但每次用量不多,一瓶能用很久,"有些大餐馆为了上色快也用这种色素。"询问购买这种色素的人多是作何用途时,一家添加剂店的店主说:"这就不知道了,我们只管卖,买这些色素的都是一些老主户。"另一位店主说:"黄色和橙红色卖得最好,最多的一次拿40箱(一箱12盒)。"看到记者有些疑惑,他接着说:"要不馆子里那些好看的菜怎么炒出来的!"

专家说法:

长期食用"化妆"菜肴可能危害健康

针对菜肴中能否添加食品色素的问题,记者咨询了我市食品药品监督局餐饮科的工作人员,他介绍说,根据国家规定可以食用的化学合成色素在一些食品中是允许使用的,但使用有严格范围和用量要求。

记者了解到,一般使用的色素分为天然色素和化学合成色素,而化学合成色素有性质稳定、染色效果好、价格便宜等诸多优点,所以市场上常见的大多都是化学合成色素。《食品添加剂卫生标准》规定,化学合成色素允许在果味饮料、果味粉、配制酒等食品中使用,糕点只能用于表面上彩,像肉类及其加工品、鱼类及其加工品、婴幼儿食品等,都不允许使用。允许使用的食品国家规定使用量最大为0.05g/kg。"餐饮单位使用这些色素是不允许的。"餐饮科的工作人员说。

"用食品色素染色的食品鲜艳,可刺激人的食欲,但长期食用会危害身体健康。"我市医学专家说,菜肴完全没必要添加色素,一些餐馆为了让菜肴好看、吸引顾客,在炒菜中胡乱添加化学合成色素是件很危险的事。

柠檬黄等化学合成色素是从煤焦油中提取的,或以苯、甲苯、萘等芳烃类化合物为原料合成,其化学构成物质本身对人体有害,同时在合成过程中产生的杂质如砷、汞、苯酚、苯胺、铅等均有不同程度的毒性。若一次性食用过多可能引起过敏、腹泻等症状,长期食用则会对人体肝脏、肾脏等造成损害。亚硝酸盐若食用过量有致癌的可能。

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